近日，我校食品与酿酒工程学院张国华博士围绕浓香型白酒发酵微生物生态与风味形成开展研究，取得系列新进展。以四川轻化工大学为第一完成单位，相关成果相继发表在国际SCI一区期刊《LWT》和《Food Bioscience》。两项研究分别聚焦大曲微生物共现网络与风味物质积累的关联，以及窖泥乳酸利用菌群的筛选和模拟固态发酵评价，为白酒发酵微生态解析与功能微生物资源开发提供了科学依据。
成果一：揭示中高温大曲微生物共现模式与关键风味物质的关联
论文题目：Microbial co-occurrence networks are associated with key flavor compound accumulation in medium- and high-temperature Daqu for strong-flavor Baijiu
该论文发表于《LWT》，张国华博士与课题组已毕业研究生王宇为共同第一作者，韩保林副教授为通讯作者。
研究团队采集宜宾地区10家企业的中高温大曲，结合高通量测序、挥发性风味分析及微生物共现网络等方法，系统研究了微生物群落与风味物质积累的关系。结果表明，较短的微生物共现距离与较高的酯类和吡嗪类物质积累显著相关。研究还识别出威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）等潜在关键菌属，为大曲品质评价和后续功能微生物研究提供了新的生态学线索。
成果二：筛选窖泥乳酸利用菌群，探索白酒酸酯组成调控新途径
论文题目：Selection and characterization of a pit mud-derived lactate-utilizing consortium associated with endpoint caproate-related acid–ester profiles in simulated strong-flavor Baijiu fermentation
该论文发表于《Food Bioscience》，张国华博士与课题组已毕业研究生田树林为共同第一作者，韩保林副教授为通讯作者。
针对浓香型白酒发酵中乳酸积累与酸酯平衡问题，研究团队从10个独立窖泥来源中定向富集并筛选获得G2复合菌群。该菌群在液体富集条件下表现出较强的乳酸利用能力，第三代驯化时乳酸消耗率约为99%，并伴随乙酸、丁酸和己酸的阶段性积累。进一步模拟固态发酵体系发现，G2接种与两种大曲背景下较高的终点己酸乙酯表观半定量水平相关，为天然窖泥功能菌群的开发及白酒风味调控研究提供了候选微生物资源。
以上工作得到国家自然科学基金青年基金C类、四川省科技厅青年基金、成都市科技局项目和泸州老窖研究生创新基金等项目资助。
【复审：李东 终审：许筠柱】
